Tesoros gastronómicos de la despensa de la tierra y de la mar de Asturias

Despensa de la tierra y de la mar de la Asturias gastronómic

Los tesoros gastronómicos asturianos 

  

Una de las mayores riquezas de la Asturias gastronómica es la despensa de la tierra y de la mar, además de los sabrosos y sanos productos que se elaboran en casa sobre la base de las razas autóctonas, cuya variedad y pureza hacen del mapa regional un mosaico de originales y tradicionales aportaciones a la hora de enriquecer los fogones y el comer. Asturias es huerta, con la faba como reina, pero también es mar, con pescados y mariscos de mar batida y con platos y guisos singulares, pero también es matanza - la del ‘gochu' o la de ‘pitu caleya' -, y la matanza en Asturias es sinónimo de ‘pitanza' sana y ecológica, en realidad pocos rituales como éste dan tanto de sí en los fogones, en la fiesta gastronómica y en tener llena la despensa para todo el año…

De la tierra

Entre los muchos tesoros gastronómicos que guarda la tierra en Asturias está la faba, la verdadera ‘reina' de la huerta asturiana, producto autóctono que es la base principal del plato de cuchara más emblemático de Asturias: la fabada. La faba asturiana está amparada desde hace más de veinte años por una I.G.P. (Indicación geográfica de Procedencia), que garantiza su origen y calidad. La faba marida bien con todo: mariscos, carnes de caza, etc. Hay buena faba en toda Asturias pero destaca especialmente la engendrada en las vegas del Nalón y del Narcea, en el entorno de Pravia, Grado, etc. cuyas huertas exhiben un ‘catálogo' de productos de excelencia donde destacan también los tomates, las patatas, las cebollas, las berzas, la calabaza, el calabacín o las excepcionales fresas de Candamo…Riqueza inmensa también la de los árboles frutales con frutos como la manzana, el kiwi, la avellana o la castaña.

De la mar, de los ríos y las rías

Asturias cuenta con más de trescientos kilómetros de costa, que son su balcón y escaparate a la mar y a las delicias que de ella surgen. Los pescados y mariscos de esta región tienén merecida fama, por su excepcional calidad y por algunas peculiaridades, que van desde las artes de pesca hasta la forma de condimentarlos o degustarlos: sirvan como ejemplos que los bonitos se siguen pescando a caña, la merluza más valorada es la del ‘pinchu', los chipirones más sabrosos son los de potera, los ‘oricios' o erizos de mar se comen crudos o con un ligero punto de cocción, y que uno de los grandes ‘hobbies' de los asturianos es comer una ‘andarika' o nécora acompañada de una botella de sidra, o unos bígaros. Una mar batida, a baja temperatura, con un plancton muy rico y unos fondos que requieren el esfuerzo ‘muscular' de los crustáceos para alimentarse dan como resultado unos centollos - los del Cantábrico - que son únicos en su morfología y sabor, lo mismo ocurre con la langosta y el ‘bugre' o bogavante, y con los pescados de roca, también únicos, como el cabracho y los salmonetes. De las rocas otros ‘tesoros' gastronómicos son ‘les llámpares' o lapas y los percebes.

 

Las rías asturianas

Las rías asturianas - Eo, Navia, San Esteban de Pravia o Villaviciosa - son el criadero natural perfecto para aquellas especies que requieren un hábitat mixto - marino y fluvial -. Es donde se dan las ostras, muy apreciadas en el caso del Eo, las angulas en San Juan de la Arena y San Esteban de Pravia, las almejas y navajas de la Ría de Villaviciosa, etc. Todo un mundo que al adentrarse en el río nos regala con la presencia de salmones, reos, truchas, anguilas…Las especies fluviales completan un conjunto singular y de una calidad excepcional.

De casa (carnes, embutidos, razas autóctonas, miel)

La carne asturiana tiene reconocido prestigio y calidad. La ternera asturiana se presenta al amparo de la IGP (Indicación Geográfica Protegida), y nunca defrauda. Las razas autóctonas tanto la Asturiana de los Valles como la de la Montaña poseen una genética privilegiada basada en dos secretos: el aire puro que respiran y el ecosistema en el que habitan, donde se alimentan de pastos muy nutritivos y naturales. Esta vida sana se traduce, en los fogones y en la mesa, en multitud de recetas y preparados, en los que también tienen protagonismo las razas autóctonas como el ‘gochu asturcelta', la pita pinta, el pitu de caleya y la ‘oveya xalda', que como sus nombres indican son cerdos, gallinas, pollos criados en libertad en la ‘caleya', y ovejas autóctonas.





La matanza

La matanza es uno de los rituales vinculados a la despensa gastronómica más arraigados y auténticos que aún se conservan con auge en Asturias. Del cerdo se aprovecha casi todo, y las formas de hacerlo son diversas. Precisamente esta diversidad se percibe claramente en el mapa de los embutidos en Asturias: propios del ‘modus operandi' del occidente son el Chosco - típico de Tineo -, el butiello y la androya; en el centro de Asturias son muy típicos los chorizos, la morcilla, la moscancia y el sabadiego - característico este último de Noreña -. Muy típico y diferente en la comarca central es el fariñón de Carreño, que recuerda a las propuestas orientales, el emberzau y el pantrucu.

La cuchara 

La riqueza de la huerta astur hace que los platos de cuchara, ideales para el otoño-invierno sean de excepcional calidad y muy variados: las distintas versiones de la fabada o del pote constituyen un mundo de posibilidades donde también tiene cabida las cebollas o los pimientos rellenos…u otros platos donde se incorpora también el tenedor, pero donde la excelencia de la huerta es la verdadera protagonista.

La caza y la berrea

El otoño es tiempo de caza y del espectáculo sonoro del momento de celo y cortejo de los venados – y con ello llegan a los manteles los jabalíes, corzos, rebecos y por supuesto los venados, pero también es tiempo de caza menor y así también se degustan liebres y rebecos y sabrosísimas y cotizadas aves como la arcea. El otoño asturiano es tiempo de jornadas gastronómicas, muchas de las cuales están protagonizadas por las carnes de caza, dado que hay verdaderos maestros en los fogones a la hora de condimentar y maridar tan sabrosos manjares

Las setas, el carro del centollo, los oricios y la spelta

Casi dos mil variedades de setas - muchas de ellas comestibles – hacen de Asturias un espacio micológico único, con infinidad de platos y recetas, que además tienen un amplio abanico de maridajes. Singularidades asturianas son el ‘uso' que se da al carro de los centollos del Cantábrico como un bol donde se hace una mezcla de sidra y queso Cabrales, que resulta una emulsión única. y también comer los oricios o erizos de mar crudos o con un punto de cocción, e incluso con un leve paso por el microondas. Otra nota singular es un cereal usado desde antiguo en Asturias como es la spelta o escanda, con lo que se elabora un pan riquísimo y ecológico que ‘casa' muy bien con distintos productos y platos

El cachopo, uno de los reyes de la cocina asturiana

Cachopo, plato asturiano donde los haya, consiste en una singular creación donde un par de filetes de ternera de generoso tamaño llevan relleno de jamón y queso. El conjunto se come frito y caliente tras ser rebozado en pan rallado y huevo y se suele servir con guarnición de patatas, pimientos o champiñones y en ocasiones con queso fundido por encima. A partir de la foema original han surgido múltiples variantes de cachopos de pescado, pollo o cerdo o rellenos de marisco, cecina, setas, pimientos, quesos, espárragos, etc.