12 platos tradicionales asturianos de aldea
Una docena de platos tradicionales que se pueden encontrar a lo largo y ancho de la tierra asturiana. Son auténticos emblemas de la cocina asturiana y sus más arraigadas tradiciones.
1.- Boroña (Pan de Maiz)
Receta tradicional con harina de maíz, sal y agua.
La harina de maíz se distingue de la de trigo por su característico color amarillo.
En un recipiente echar un kilo de harina de maíz, sal y medio vaso de agua, los ingredientes se amasan igual que si fuese cualquier pan u otra masa.
Se le da forma se envuelve en hojas de berza y se deja en el llar toda la noche, cubierta con las cenizas que ha dejado el fuego. Y por la mañana se desenvuelve para degustar el manjar.
si se hace en el horno hay que tenerle durante algo más de una hora a temperatura muy suave para que vaya haciéndose poco a poco. Para saber cuándo estaba lista se pincha con el palo de una brocheta hasta que sale limpio. Hay que tener cuidado con esto, porque si te pasas de tiempo se pone dura.
2.- Boroña Preñada
Boroña: pan hecho con harina de maiz, tipico de Asturias, puede ser relleno con cualquier producto del cerdo.
Ingredientes para 4 raciones
4 tazas harina de maiz sin refinar
4 tazas agua
3 cucharadas aceite
sal
harina de maiz
4 chorizos
300 gr. tocino con veta
300 gr. jamón
2 hojas berza
Se pone el agua al fuego con el aceite y la sal, cuando este hirviendo se añade la harina de maiz de golpe, se revuelve bien y la masa se coloca sobre la meseta.
Se amasa añadiendo la harina, se hace una bola y se deja reposar, cortar los chorizos en ruedajas y trocear el tocino y el jamón.
Estirar la masa, rellenarla con los chorizos, tocino y jamón, volver a hacer una bola, y la envolverla con la hojas de berza.
Meterla al horno al minímo, unas 3 horas. La corteza tiene que estar crujiente y por dentro jugoso.
3.- Fariñes o farrapes asturianas
INGREDIENTES:
Agua, sal, harina de maíz, Mantequilla, azúcar, leche.
PREPARACION:
Se pone a calentar el agua con sal abundante.
Cuando empiece a hervir, añadir la harina poco a poco, revolver fuerte porque al principio cuesta un poco, se hace bastante espeso.
Dejar con la tapa puesta , hay que tener cuidado y remover a menudo para evitar que se se peguen.
Cocer aproximadamente una hora y media o algo más, hasta que se deshagan los grumos y queden muy finas.
Cuando están bien hechas tienen que hilar como en la imagen
4.- Tortos de Maiz
El consumo de maíz en Asturias hubo un momento en el que era parte fundamental de su gastronomía.
El maíz llegó de América a Asturias en las bodegas de los barcos portugueses y españoles entrado ya el siglo dieciséis y comenzó a cultivarse pocos años después de manera generalizada, incorporándose a la alimentación de los vecinos de los pueblos a lo largo del siglo XVII.
El maíz llegó de América a Asturias en las bodegas de los barcos portugueses y españoles entrado ya el siglo dieciséis y comenzó a cultivarse pocos años después de manera generalizada, incorporándose a la alimentación de los vecinos de los pueblos a lo largo del siglo XVII.
Los tortos de maíz son muy típicos de la cocina asturiana y su sencillez es, sin duda alguna, su mayor éxito.
Un torto sólo necesita harina de maíz, sal, agua, un complemento adecuado, un aplanamiento de las porciones y la cocción que se le quiera dar. Son muy sabrosos, acompañan a muchos platos porque su sabor neutro a maíz combina con casi todo, pudiéndose comer tanto con dulce como con salado. Las mejores carnes, revueltos, pescados, mariscos y aliños son complementos perfectos que pueden hacer de una tabla variada de tortos el mejor entrante para un menú especial, para una buena mesa o sencillamente como tentempié a mitad de faena.
Hoy en día, gracias a la recuperación de las tradiciones gastronómicas y a la vuelta a los orígenes de la cocina de las guisanderas, el maíz asturiano está de plena actualidad. Cualquier restaurante o sidrería que proponga una gastronomía tradicional asturiana, incorporará en su carta esta delicia.
Para la elaboración de los tortos, haremos pequeñas bolas del tamaño de una nuez, o de cualquier tamaño en función del gusto del guisandero, y con un paño húmedo o bien con las manos previamente hidratadas en aceite para que la masa no se nos pegue, aplastamos la bolita hasta conseguir una masa plana (a modo de torta o bofetón, de ahí su nombre…)
uanto más fina sea la masa, mejor será el resultado final.
Ingredientes:
– 250 gr. de harina de maíz
– 1 cucharadita de sal
– agua caliente o templada la que admita la masa, unos 200 ml.
Elaboración
1) Poner la harina y la sal en un bol e ir añadiendo el agua hasta tener una pasta más o menos manejable.
2) Se deja reposar unos 5 minutos y luego se hacen bolas no muy grandes. Para aplastarlas usando un paño de hilo. Cuando tengas los tortos finos, retiras el paño y te lo colocas en la palma de la mano.
3) En una sartén con bastante aceite se fríen a temperatura alta o media alta. Se deja más o mejos un minuto por cada lado, depende del grosor que tengan. Se sacan y se ponen a escurrir en un plato con papel de cocina.
4) se suelen acompañar normalmente de picadillo de chorizo y huevos fritos, pero van bien con todo.
5.- Castañas cocidas o Asadas
Las castañas se recogen en los montes de castaños , sacandolas de los erizos donde se encuentran con unas "mancuernas" o palas en tijera de madera o de hierro.
Dentro del erizo se encuentran tres o cuatro castañas, pero por lo general solo sale una o a todo más dos castañas por erizo con buen tamaño para ser utilizadas.
El modo más tradicional de comer las castañas en Asturias es amagostadas, o asadas en un tambor con agujeros encima de un fuego hecho con leña, dando vueltas hasta que estén asadas, sin que estén quemadas. Cuando se hacen amagüestos populares se acompañan de sidra dulce recién pisada.
Las castañas se asaban encima de la cocina de carbón, haciendoles un corte en un lado par evitar que revienten, actualmente en las casas se meten en el horno, haciendoles la misma incisión para que no exploten dentro del horno.
Otra forma de comer castañas es cociendolas, se puede quitar toda la piel o solamente la capa dura exterior, se llamaban "pulguinas".
Para cocer las castañas, se añaden al agua, no mucha, para que no choquen unas contra otras y rompan, un poco de sal, y un chorrin pequeño de anis.
6.- Potaje de Castañas (TIPICO DE ASTURIAS)
Pote de castañas, un plato donde las castañas juegan un papel principal y que cuando había escasez de patatas era uno de los ingredientes que las sustituían, dando a este plato un sabor muy especial y que hoy ha vuelto con más fuerza.
Para su elaboración se necesitan:
400gr. de castañas, 1 Pimiento verde, 2 Dientes de ajo, 1 Cebolla, sal, laurel y pimentón.
1 Chorizo, 1 Morcilla
Elaboración
Se pelan las castañas, quitandoles la cascara, hecharlas en agua muy caliente o hirviendo para quitarles la otra piel y cuando estén peladas hay que meterlas en agua para que no se oxiden.
Con las castañas reservadas comenzaremos a picar bien tanto la cebolla como el pimiento verde y los ajos. Después lo echaremos en la sartén a fuego medio con un poco de aceite de oliva hasta que todo esté bien pochado y tras ello agregamos el chorizo y la morcilla cortada en trozos de unos 3 centímetros y lo sofreímos todo un rato.
Llegados a este paso lo cubrimos bien de agua y le echamos las castañas peladas, poniendo el fuego al máximo hasta que hierva por primera vez, momento en el que bajaremos el fuego al mínimo y tendremos cociendo el pote aproximadamente durante dos horas o dos horas y media.Y por último, se sirve muy caliente.
Su sabor es completamente diferente y queda un guiso realmente delicioso.
7.- Potaje de Arbeyos
Arbeyos con jamón
1 cebolla
150 gr de jamón en daditos
1 hoja de laurel
1 o 2 tomates maduros
1 cdita de pimentón dulce
1 diente de ajo
1 chorrito de vino blanco
2 patatas
Guisantes (calcular unos 100 gr por comensal)
caldo vegetal o de pollo
En una cazuela pochar la cebolla muy picada, añadir el jamón cortado en daditos y una hoja de laurel, rehogar un par de minutos.
Poner el tomate pelado y picado, y se deja que se haga, con el fuego un poco mas bajo, hasta que este casi deshecho.
Añadir un cucharadita de pimentón y rehogar un poco sin que se queme.
En un mortero majar el ajo y añadir el vino, echar la mezcla a la cazuela y subir el fuego un par de minutos para que evapore el alcohol.
Poner las patatas chascadas y los guisantes, dar un par de vueltas.
Cubrir con el caldo, y dejar cocer con fuego bajo hasta que estén tiernos los guisantes y las patatas, unos 15 o 20 minutos. Rectificar de sal.
No tienen que quedar ni muy caldosos, ni secos.
Si se usan arbejos secos, habrá que ponerlos a cocer sin poner las patatas, y cuando estén casi tiernos, incorporar las patatas y comprobar cuando están cocidas.
8.- FABES ROXES
Ingredientes de la receta para 4-6 personas
600 gr. de fabes roxes, 1 oreja de cerdo limpia, 150 gr. de chorizo, 1 pimiento verde, 1 tomate maduro,
1 cabeza de ajos, 1 trozo de codillo de jamón, 1 cebolla, Harina, Pimentón dulce, 1 taza de salsa de tomate,
Aceite de oliva, Sal
Elaboración de las fabes roxes con chorizo:
La noche anterior, se ponen en remojo las judías pintas con agua y sal.
Se ponen a cocer las judías pintas en una olla con agua fria, junto con la oreja cortada en trozos, el chorizo, el codillo, el pimiento verde, el tomate cortado en cuadraditos, y el ajo.
Se sofríe la cebolla en una sarten con un poco de aceite y cuando esté dorada, se agrega una cucharada de harina y otra de pimentón dulce, removiendo ligeramente para que no se peguen.
Una vez ligado, se añade la salsa de tomate.
Se incorpora a la olla el sofrito, justo antes de que las judías terminen de cocer unos treinta minutos mas o menos, luego se deja cocer otros diez minutos para que el sofrito de sabor al guiso.
9.- El Emberzao
Este plato de supervivencia tan desconocido incluso para los muchos asturianos, es un plato del centro y oriente asturiano. Es un plato rescatado, aunque se comiese de vez en cuando y en algunos Concejos asturianos. Le está sucediendo como a los tortos de maíz, que nunca han dejado de comerse, pero que de un tiempo a esta parte, están en casi todos los restaurantes asturianos.
El emberzao está compuesto de: grasa de cerdo, harina de maíz, cebolla, pimentón, muy poca carne magra y sangre. Es una morcilla de maíz, para que nos entendamos. Una vez que se mezclan todos los ingredientes, se envuelve en hojas de berza blanqueada, se ata y se cuece. Finalizado este proceso, se deja secar, se corta en rodajas y se fríe.
10.- Pantruque asturiano
El pantruque es un rollo que se hace en Asturias y se come con cualquier pote, fabada, pote asturiano... acompañando al compangu (compango: morcilla, lacón, chorizos, tocino...).
El platos es contundente y se come con potajes que son fuertes también.
- 50 grs. de tocino fresco muy picado
- 1/2 cebolla muy picada
- 1/2 cucharadita de pimentón
- 1 huevo sin batir
- sal
- harina de maíz (la amarilla)
Se mezcla el tocino con la cebolla, la sal y el pimentón. Se le añade el huevo y se revuelve hasta que está bien integrado. Se le va echando harina de maíz, hasta que se pueda hacer un rollo. No echar mucha, vale más que quede un poco pegajoso. Para poder trabajar con la masa pegajosa, se mojan las manos en agua.
Una vez hecho el rollo, se fríe en aceite hasta que dora.
Cuando la fabada o el pote ya están hechos, se echa el pantruque y se cuece 15 minutos. Se sirve en rodajas.
11.- Borrachinos
Una de las mejores cosas que tiene la gastronomía asturiana es que aún hay muchas recetas que se siguen haciendo como hace muchísimos años, recetas que han ido pasando de generación en generación de padres a hijos y las cuales han sufrido muy pocos cambios, convirtiéndose en un verdadero legado gastronómico de la Asturias rural. Una de esas preparaciones son los borrachinos.
Son un postre muy sencillo y barato elaborado principalmente con azúcar, huevos y pan duro, con lo que se aprovechaba lo que había sobrado. Son tan ricos que incluso en el concejo de Quirós llevan a cabo unas Jornadas Gastronómicas donde, además de otros platos de la zona, se preparan estas tentaciones.
Para su elaboración se necesitan los siguientes ingredientes:
Para la masa
200gr. de pan duro
100gr. de azúcar
3 huevos
Para el almíbar
250gr. de azúcar
¼ litro de agua
½ litro de vino blanco
1 ramita de canela
Además se necesita aproximadamente ¼ litro de aceite de oliva suave para freír, el de 0,4º es el más recomendable. Y una vez tengamos a mano todos los ingredientes llega el momento de ponerse manos a la obra y comenzar a preparar estas pequeñas delicias. Quitaremos la corteza del pan y con un rallador la iremos rallando muy fina. Por otro lado se baten las claras a punto de nieve y se mezclan con las migas, las yemas y el azúcar, mezcla que iremos amasando hasta conseguir una pasta homogénea que reservaremos durante un rato.
Pondremos una sartén al fuego para calentar el aceite e iremos friendo la masa, a cucharadas y dejarlas freír hasta que doren. Las iremos reservando en un plato con un papel de cocina para que absorba el exceso de aceite. Por otro lado se hace el almíbar, algo muy sencillo. En una olla grande se cuece el vino, el agua, el azúcar y la canela durante 10 minutos aproximadamente y posteriormente se agregan los borrachinos y se dejan cocer durante 15 minutos más y estarán listos. Aunque hay gente que le gustan un poco calientes, lo más normal es comerlos fríos porque puede provocar dolor de estómago, como casi todos los postres caseros que se comen calientes.
12.- Manzanas asadas al horno al estilo tradicional
Ingredientes
4 manzanas
4 cucharaditas de azúcar moreno
2 cucharaditas de canela
4 cucharas de vino dulce
Azúcar (para decorar)
Preparación de las manzanas asadas al horno
1. Lavar bien las manzanas, con ayuda de un descorazonador o un cuchillo afilado retirar el corazón y las semillas, dejando la base para poder rellenar la manzana.
2. Precalentar el horno a 200ºC. Forrar una bandeja con papel para hornear. Colocar encima las manzanas, dejando un poco de separación entre ellas.
3. En un bol, mezclar el azúcar moreno, el vino y la canela. Rellenar los huecos de las manzanas con esta mezcla.
4. Hornear durante 25 minutos a 200ºC. Cuando queden 5 minutos, abrir el horno y espolvorear con un poco de azúcar para que se caramelice la parte superior. Sacar, dejar enfriar, ¡y a disfrutar!.
